通常我們判斷好酒的標準一是口感好，醇厚，二是“不上頭”，因此讓人頭疼的白酒屬于比較差的。    俗話說“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。這往往成了鑒別一款酒是否為好酒的最直觀的方法。但是除了以身試喝的方式，是否還可以通過雙眼直接看出酒是否上頭呢？看白酒液面是否有“油狀物”若存在油狀物，那可得當心飲用了！因為這種物質(zhì)就是導致“上頭”的真兇——雜醇油。

什么是雜醇油？    它常以“油”類狀態(tài)呈現(xiàn)，故命名為雜醇油。它是各種醇類物質(zhì)的統(tǒng)稱，是釀酒過程中不可避免產(chǎn)生的副產(chǎn)品。任何白酒中都有雜醇油，只是含量高低不同。    當含量低的時候，它是白酒風味的組成部分，帶來一股特別的芳香，對人體傷害性不大。    仲丁醇，帶來清香感；正丁醇，帶來茉莉香；正戊醇，帶來奶油味；苯乙醇，帶來玫瑰香味。但當它含量較高，便會造成人體中毒麻醉的傷害，使神經(jīng)系統(tǒng)充血，令人頭腦昏漲。    所以人們常有這樣的感受：明明前一天喝的酒已經(jīng)醒了，但腦袋非常漲疼！原因在于——雜醇油在體內(nèi)停留的時間比酒精長，難以排出體外。盡管酒醒了，但雜醇油的麻醉效果還沒有消散……

雜醇油為什么會浮于酒面？    事實上大部分的雜醇油并不能被肉眼識別。只有低度酒或冬季溫度低時，它才會被發(fā)現(xiàn)。    雜醇油溶于酒精，但不溶于水，而且密度比水要小。當酒精度數(shù)低或溫度低，它便析出浮于酒面被我們發(fā)現(xiàn)了。當您看見油花浮于水面，說明雜醇油含量已經(jīng)很高了。這樣的酒建議您少喝…

什么樣的酒雜醇油會含量高？專家認為有兩種：    1、包谷酒（玉米酒）    各種最常見的廉價酒，常常會導致喝酒上頭。原因在于它所使用的原料——玉米。前面就談到了，雜醇油是釀酒過程中不可避免產(chǎn)生的副產(chǎn)品，與原料中的蛋白質(zhì)含量有關(guān)。    曾有科學家實驗發(fā)現(xiàn)，高粱酒雜醇油含量較低、谷物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超標情況嚴重。    由此可以發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象：市場上低端散酒以玉米酒居多，這種玉米酒（包谷酒）出酒率高釀酒快，成本較低。但一般小作坊為了利益再加上條件有限，不會去除玉米中的胚乳，在流酒過程中也不會專門過濾降低雜醇油含量，所以這種酒中的雜醇油含量很高，喝了極易上頭。    優(yōu)質(zhì)酒以高粱或者五糧為原料居多，正規(guī)廠家會專門進行降低雜醇油的處理，以免導致消費者喝酒“上頭”，影響品牌口碑。

2、劣質(zhì)低度酒（酒尾等后段酒）   還有一種酒，雖然是高粱酒但“雜醇油”居多——利用酒廠后段酒制成的成品酒。    釀酒師傅常有一句名言“掐頭去尾”，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品質(zhì)很差的酒，要舍去！    前文所提到的酒廠后段酒指的正是——最末流出的酒。    這種酒度數(shù)低且雜醇油含量比較高，一般都是被酒廠舍棄。但有些商人利益驅(qū)動，將這些質(zhì)量低劣的酒流入市場。

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